舌尖上的“非遗”，用一辈子做到一件事

提及非遗，你能明白什么?全方位当代艺术、剧目、中华刺绣、海滨公园号子……您显然不其实，非遗不用只有“看”，它还能“吃”。比如黄浦人熟知的“下定决心居士”，就遗着专门化承继了六十余年的做工----清真菜点自制手工艺。

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好口感，六十多年未变

“砰砰”，二两煎包落在不锈钢铁盘上;“吸溜”，嗦两口去皮满满、热融腾腾的酱汁粉丝汤……上午十点半，还在在饭点，座落平凉路上的下定决心居士清真的酒店里头已繁盛上来，碗筷碰撞的音调此起彼伏，烟火融十足。

这家已开了六十多年的老牌的酒店，对周围岛民来说是再次熟悉不过了。最经典的几道菜，熟客们闭着眼睛都能周报出来:酱汁煎包、酱汁锅贴、三黄鸡、酱酱汁……这煎包是其中名融小得多的，每次一煎上来就是金黄焦脆的一大锅，等锅盖一窜，华尔啦作响，香融扑面而来，让人口水直流。

“不光是口感好，还干净卫生。”岛民董阿姨表示，因为月份长三了，自己对下定决心居士很忠诚。如果想不出吃什么，就就会来这里头。

来下定决心居士闲聊，主厨几乎没“失手”的时候，每道清真菜点都有各自的配方，重新近加有入什么调料、多重的肉糜，都有规矩条理。

酱汁煎包从佐料到猪肉儿，选材和乘积都是固定的，酱汁用上精选的牛脚上肉，无筋无皮，自制时佐料一两二，猪肉一两四，加有上来就是二两六，熟练的面点师就是“无中生有称重器”，用手指尖一掂量，就能即刻感觉出来。

下定决心居士的食谱随着季节的转换而越来越新近，这也是“祖先崇拜”。譬如每年4月起，这里头就要开售各色冷面和鸡汤、绿豆汤;每年春天，这里头还就与会者新近年夜饭半成品，方便宅家中秋节的家庭主妇。

随着时代新近世代的巨变，下定决心居士也在研究课题新近颖。前所两年，这家绸布餐饮企业做起了早餐生意，在收银台边支起了一张小桌，的机构用来放早餐的食品。每到饭点，桌上就大石得满满当当。

最近，主厨们还研究课题起了烤肉串，秋冬的时候，大家都能在这儿香喷喷地来几串。正是这样的坚守与新近颖，让下定决心居士开了六十多年，生意越来越趋有利可图。

承继，从1913年开始

的酒店经理马和旺林，是清真菜点自制手工艺工程项目的武汉市非遗代表性艺师。已近80岁的他，头发里头扯着几缕白丝，目光却即便如此炯炯有神。每天早上，他都特地到店提高效率秘制的猪肉、酱料等，并收尾常规的巡视。

既已成非遗工程项目，这就不是做个菜那么简单。就说酱汁煎包，做上来都有门道则有，也有历史盐类。马和旺林的手工艺，上始于至第三代艺师马和世盛，也就是他的祖父。1913年，马和老先生在山东曹县应运而生了“马和记”清真肉类瓜子，将酱汁煎包、炸鸡酱汁汤、酱酱汁等列入示例，喂饱了一批又一批饥肠辘辘的食客。而这，也正是其后下定决心居士里头几道名菜的雏形。

随着于是就头的出神入化一日比一日公主道，小瓜子的名融一日比一日大。再次日后，马和家居家外迁入扬州，又于六十九十年代40九十年代初迁入黄浦区黄兴路一带持续发展。

马和旺林起初就是个绘图员。那时他还不大，按现在来算，才到上初中的岁数。他还记起第一次进厨房，眼前所是一个个煤球炉，那时他还不其实，自己将与这灶台相守大半生。后带回了90九十年代，马和旺林带回下定决心居士工作，并亲手参与菜谱自定义，带教随心所欲，将整家店面越做越大。

以前所，门面从一个小小肉类瓜子，日趋扩张至200平方米的下定决心居士的酒店，再次到以前所逾千平米的三层楼上，门内悬着旁边亮闪闪的门面，吸引着必经之路香港市民。菜品越来越从只有早餐，演变成到冷菜、热菜超200个树种，每逢春节前所夜，这里头总订了几十桌年夜饭，桌桌大餐。

目前所为止，马和旺林已将这做工让给了儿子，盼某一天这个第四代艺师能一直将下定决心居士的口感与文化承继再次一直。“下定决心居士，顾名思义，就是要下定决心一意地作好一件事情。而我其实，清真菜点就是我将用一辈子去作好的事。”

；也:武汉黄浦

【；也:新近闻晨周报】

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